Der Sinn von HACCP-Hygienekonzepten
Mögliche Gefahrenquellen für Lebensmittel können chemisch (z. B. Reinigungsmittel), physikalisch (z. B. Fremdkörper) und biologisch (z. B. Bakterien) sein. Die kritischen Kontrollpunkte (direkte Gesundheitsgefahr) sind zu unterscheiden von reinen Hygienekontrollpunkten (möglicherweise Gesundheitsgefahr). Letztere werden durch die Gute Hygienepraxis (GHP) abgedeckt. Kritische Kontrollpunkte sind Lenkungspunkte, an denen die Gefahr für Lebensmittel einerseits sehr groß ist, andererseits durch entsprechende Maßnahmen stark minimiert oder ausgeschlossen werden kann.
Wer ist betroffen?
HACCP-Konzepte müssen in jedem Betrieb vorhanden sein, der Lebensmittel produziert, verarbeitet oder verkauft. Zum Beispiel:
- Lebensmitteleinzelhandel (z. B. Supermärkte)
- Fleischereien, Bäckereien
- Schlachtereien
- Restaurants, Verkaufstellen
- Kantinen
Wo sind kritische Kontrollpunkte zu finden?
Tatsächlich sind wirklich kritische Kontrollpunkte selten. Sie sind aber gerade wegen der großen Gefahr von zentraler Bedeutung für die Qualitätssicherung. Typische kritische Kontrollpunkte in der Gastronomie und im Lebensmitteleinzelhandel sind das Erhitzen und Warmhalten von Gerichten. Bleibt die Kerntemperatur während des Garprozesses unter dem Grenzwert (z. B. 72° C), besteht die Gefahr von starker Keimvermehrung im Lebensmittel, was eine direkte Gesundheitsgefährdung bedeutet. Sinkt die Kerntemperatur während der Lagerung unter einen kritischen Wert (z. B. 65° C), können sich erneut Keime vermehren, was ebenfalls eine direkte Gesundheitsgefährdung des Verbrauchers nach sich zieht. Ein Beispiel für einen kritischen Kontrollpunkt in einer Bäckerei ist die Pasteurisierung: Wird sie nicht korrekt ausgeführt, kann Schimmel sich in bedenklichem Maße ausbreiten. Die Warenannahme und die Lagertemperatur in Kühlhäusern sind Beispiele für normale, nicht kritische Hygienekontrollpunkte. Nach dem EU-Hygienerecht sind die betroffenen Betriebe verpflichtet, eigenständig eine Gefahrenanalyse durchzuführen, die Gefahrenpunkte ständig zu kontrollieren und sämtliche Ergebnisse zu dokumentieren. Ein HACCP-Konzept besteht aus 7 Schritten, die in der EU-Verordnung Nr. 852/2004 ausführlich beschrieben werden:
- Identifizieren und analysieren von Gefahren für die Lebensmittel
- Identifizieren der kritischen Kontrollpunkte (CCPs) (in Abgrenzung zu nicht kritischen Kontrollpunkten)
- Festlegen von Grenzwerten für die gefundenen Kontrollpunkte
- Bestimmen von Kontroll- und Überwachungsmethoden
- Festlegen von Korrekturmaßnahmen, die im Bedarfsfall zu treffen sind
- Festlegen von Revisionsverfahren
- Dokumentieren sämtlicher Ergebnisse, Verfahren und Dokumentationen
Ist die Gefahrenanalyse einmal durchgeführt, müssen Listen entworfen und/oder automatische Systeme (z. B. computerüberwachte Bedientheken im Lebensmitteleinzelhandel) installiert werden, um Messergebnisse und Kontrollen festzuhalten. Es muss auch bestimmt werden, wer, wann und womit (z. B. mit einem geeichten Thermometer) welche Kontrollen durchführt und was bei Abweichungen zu tun ist (z. B. Nachgaren, um Kerntemperatur zu erreichen). Sollte es durch Verbraucherbeschwerden zu einem Gerichtsverfahren kommen, obliegt es meist dem Händler, den Nachweis zu erbringen, dass er alle Vorschriften eingehalten hat. Dies gelingt nur mit einer umfangreichen und vollständigen Dokumentation, die für mehrere Jahre aufbewahrt wird. Bei allen Änderungen an Abläufen muss eine erneute Gefahrenanalyse durchgeführt werden. Weiterführende und praxisnahe Tipps zur Analyse von Gefahrenpunkten und zur Erstellung von Listen bietet der Codex Alimentarius, der von der EU und der WHO bereitgestellt wird.
Wer bietet Unterstützung?
Kleine und mittelständische Unternehmer können und sollten sich bei der Erstellung eines HACCP-Konzepts vom zuständigen Amt begleiten lassen. Wir von Cleanclub unterstützen Sie gerne mit der Auswahl passender Reinigungsmittel, die Sie im Lebensmitteleinzelhandel, der Gastronomie und Lebensmittel verarbeitenden Handwerksbetrieben verwenden können.
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